Quando si parla di piccola colazione o semplicemente colazione si fa sempre fatica a comprendere di quale pasto si stia trattando. La moderna, o forse meglio antica, identificazione oraria del termine fa riferimento al mattino presto, anche se oggi per alcune occasioni con il termine colazione ci si riferisce al pranzo, pensiamo a una “Colazione di lavoro”.
Per togliersi alcun dubbio è sempre meglio specificare l’orario preciso sia in albergo che per degli inviti personali.
La colazione è un momento fondamentale della giornata, che non va sottovalutato. Essenziale, se fatta bene, per partire con il piede giusto. Per questo è molto apprezzata dagli ospiti di una struttura ricettiva, che siano turisti o uomini d’affare.
Oggigiorno la formula base di accoglienza più diffusa per gli alberghi è il B&B, dunque la colazione diviene l’unico modo per far scoprire la parte di ristorazione della struttura, essenziale per dare il là all’uso del ristorante interno anche in altri momenti della giornata.
Inoltre rappresenta l’ultimo momento dell’ospite prima del check-out, dunque se vogliamo lasciare un buon ricordo ai nostri clienti, questo è il momento giusto!
Le parole chiave per un ottimo risveglio sono profumi e colori, non dimenticatelo.
Secondo il galateo questo momento della giornata non presenta regole ferree rispetto al pranzo o alla cena.
Solitamente la colazione viene servita dalle 7 alle 10 del mattino, è bene chiarire che su particolari esigenze di alcuni ospiti o gruppi questo orario possa divenire flessibile.
Il responsabile del servizio accoglierà il cliente e lo accompagnerà al tavolo. Il saper ricordare la camera dell’ospite e di conseguenza il suo nome è sicuramente un punto di stile e di cura molto importante.
Solitamente vengono elencate a voce le bevande calde disponibili che poi saranno servite al tavolo su ordinazione, mentre quelle fredde e tutte le altre vivande saranno servite a buffet.
Nel caso in cui la colazione venga servita al tavolo sarà consegnata al cliente la lista da cui poi effettuerà l’ordinazione. In questo ultimo caso la mise en place della tavola sarà già completa di piattino, tovagliolo, forchettina e coltello, tumbler basso e cucchiaino da tè.
Ormai anche negli alberghi di alta categoria possiamo trovare una tovaglietta americana alla base dell’apparecchiatura del mattino. Possono essere di stoffa, molto bello il cotone misto lino o di carta colorate se vogliamo dare uno stile più marcato al nostro ambiente.
Nel rispetto sempre del concetto di dare molta importanza ai colori, in questo momento della giornata, sarà di grande apprezzamento la presenza di fiori sia come centrotavola, sia nella zona buffet.
Parte costituente del centrotavola può divenire anche un piccolo getta rifiuti che si deve abbinare in modo armonioso al contesto. È un dettaglio importante che deve essere aggraziato, si pensi a delle ceramiche che riprendono lo stile dei vecchi barattoli di latta.
Oggi la maggior parte delle strutture ricettive tende a proporre un unico buffet ricco e piuttosto variegato per far fronte a esigenze e abitudini diverse.
Spesso il concetto di English Breakfast e colazione continentale si sovrappongono. Allestire un buffet per la colazione con una vasta gamma di proposte dolci e salate permette di assecondare stili di alimentazione di ogni tipo.
In alberghi con forte presenza di clientela straniera bisognerà analizzare le nazionalità di provenienza. Se i clienti abituali arrivano quasi sempre da alcune determinate nazioni è importante far trovare dei prodotti tipici da loro consumati al mattino.
La colazione infatti è forse uno dei pasti che differiscono maggiormente fra le diverse regioni del mondo, soprattutto quando si parla di preparazioni salate.
Abitualmente per noi è inconcepibile abbinare degli elementi come il caffè alle salsicce o i wurstel, mentre per i tedeschi rappresentano la colazione abituale. Come il porridge di avena per i russi o il salmone affumicato o le aringhe per alcune zone del Nord Europa. Le amate uova nelle loro molteplici preparazioni, spesso solo per queste vi è una lista a parte. Il tipico bacon, indispensabile per gli anglosassoni o gli americani.
Sicuramente i clienti apprezzeranno questo occhio di riguardo nei loro confronti, come apprezzeranno un buffet dedicato ai prodotti locali della regione geografica in cui si trova l’albergo.
Oltre a stimolare la curiosità e il piacere potrebbe divenire un ulteriore fonte di guadagno se vi si crea attorno una boutique ad essi dedicata.
Per rendere più pratico il servizio sia per i clienti che per il personale, è importante che il buffet presenti sempre la stessa disposizione dei vari elementi che lo compongono. Gli ospiti si orienteranno meglio e i camerieri potranno monitorare con più facilità le quantità di attrezzatura e prodotti.
Il buffet dovrà essere organizzato su tavoli di ampia larghezza, impeccabili dal punto di vista della pulizia. Si dedicheranno principalmente tre zone, una per le bevande, una per i dolci e un’ultima per i prodotti salati. È fondamentale che tutto abbia un aspetto invitante, per questo possono essere d’aiuto delle alzatine per creare un po’ di movimento, delle attrezzature per riscaldare o cuocere alcuni prodotti come i tost. In questo caso a volte sono più opportuni degli strumenti casalinghi più belli alla vista e che faranno sentire l’ospite come se fosse a casa sua. Immaginate la differenza fra un bel tosta pane casalingo con un design che rispetti l’ambiente invece di un’attrezzatura professionale dai lineamenti squadrati e in un materiale asettico come l’acciaio inox, decisamente meglio la prima.
Di fondamentale importanza saranno gli chafing dish per tenere in caldo alcuni prodotti come le uova strapazzate. Oggi in commercio esistono macchinari che possono mantenere sia in freddo che in caldo alcuni prodotti.
Con le nuove tendenze di una cucina sempre più salutistica che da fondamentale importanza alla materia prima si può pensare di creare un’isola di buffet apposita con prodotti di provenienza biologica, senza elementi di origine animale o che vada incontro a particolari necessità dovute ad allergie come i prodotti senza glutine.
Se la colazione sarà servita in camera, l’ordinazione avverrà con l’apposito tagliandino lasciato dal cliente al di fuori della stanza, sulla maniglia, che verrà ritirato dal personale addetto ai piani e comunicato al personale della sala e bar.
Su questo sarà presente la lista delle bevande e vivande a disposizione, dove il cliente specificherà le quantità, il numero della camera e l’orario in cui si preferisce sia servita.
Il cameriere preparerà un gueridon con sopra un vassoio dove sarà disposta l’attrezzatura necessaria e l’ordinazione richiesta, che lascerà con molta discrezione sul tavolo in camera.