Il cameriere è un ruolo che richiede formazione e professionalità, caratteristiche sempre più rare da riscontrare nel personale di un ristorante, ancor di più se l’addetto si occupa in particolare del vino e della cantina.
I compiti di un bravo sommelier sono molteplici: l’accostamento cibo-vino da cui poi scaturiscono gli ordini e lo stoccaggio, il pricing e il servizio in sala.
Una carta in media può risultare funzionale quando presenta una scelta modesta con vini del territorio e alcune proposte internazionali, con qualche chicca per gli intenditori e una selezione di bollicine.
In genere è bene fare abbinamenti che seguono la territorialità dei prodotti, osare non è sempre sinonimo di originalità, dunque se non si hanno le conoscenze tali per farlo è meglio restare saldi a dei punti cardini sinonimi di qualità.
Una delle problematiche dell’approvvigionamento spesso è legata a dei minimi d’ordine, soprattutto se il ristorante non si trova vicino a grandi centri di distribuzione. Il consiglio è di stringere delle collaborazioni commerciali con delle enoteche locali capaci di fornirvi poche bottiglie per ogni voce della vostra carta. È importante a proposito ricordarsi che ogni bottiglia, anche la più cara, può riservare delle spiacevoli sorprese e quindi opportuno avere sempre almeno una quantità di scorta.
Un bravo cameriere deve sempre avere in mente l’inventario delle bottiglie che ha a disposizione in casa. Risulterebbe poco professionale proporre una bottiglia spiegandone le caratteristiche e poi tornare al tavolo per riferire che tale bottiglia è stata terminata.
Dopo aver trascritto l’ordinazione, il cameriere o il sommelier dovrà preparare il servizio in base alla tipologia di bottiglia scelta. Se si tratta di un vino rosso strutturato con degli anni di invecchiamento servirà un decanter per ossigenarlo o nel caso di un vino bianco o di bollicine una glacette per mantenerlo in fresco.
Se il tavolo risulta avere una superficie limitata è bene che il vino sia posizionato su una prolunga dello stesso o su una colonna porta secchiello. È sempre bene limitare la quantità di bottiglie sul tavolo in quanto andrebbero ad impedire la conversazione fra i commensali e a interferire con l’estetica di un eventuale centro tavola.
Se è stata predisposta una mise en place base con il solo bicchiere dell’acqua si procede a completarla in base ai vini scelti, al contrario se la predisposizione prevede già i bicchieri per il vino rosso e bianco si toglierà quello che non sarà utilizzato.
Il consiglio è sempre quello di mantenere un assetto della tavola basilare per poi completarlo in relazione alla comanda.
Una volta portata la bottiglia al tavolo, aiutandoci con un tovagliolo di servizio, si descriverà sommariamente le caratteristiche mostrando l’etichetta ai clienti per poi procedere all’apertura dopo un cenno positivo da parte di chi ha effettuato l’ordine.
Riuscire ad usare un cavatappi con disinvoltura non è cosa facile.
La bottiglia non va mai ruotata o mossa mentre viene eliminata la capsula e inserito il cavatappi, consigliabile quello a doppia leva. Durante tali fasi il cameriere deve sempre mostrare un alone di serenità e sicurezza. Se dovesse capitare che un tappo sì rompi possiamo rimpiazzare la bottiglia con una nuova se quest’ultima non ha un valore notevole.
Terminata l’apertura, nel caso in cui il tappo sia di sughero, viene annusato dal sommelier per comprendere se il carattere della bevanda all’interno della bottiglia sia stato influenzato dal legno di chiusura.
È bene avere sul gueridon di servizio o sul tavolo un piattino per i relativi scarti derivati da queste ultime fasi.
Il tovagliolo di servizio ci aiuterà a pulire la bottiglia da eventuali residui, poi si procederà a servire una quantità minima per la degustazione alla persona che ha effettuato l’ordine.
Se il vino sarà di suo gradimento verrà servito agli altri commensali presenti a tavola seguendo il senso orario e quelle che sono le precedenze secondo il galateo. Prima verrà servita la persona che ha effettuato l’ordine, di solito la persona che ha più importanza e poi si procederà a servire prima le signore e poi i signori in base alla loro età, dai più grandi ai più giovani.
In questa fase bisogna ricordarsi che il servizio va effettuato alla destra del cliente riempiendo il bicchiere per un terzo circa.
Per aiutarci a non lasciare eventuali residui di vino, le cui macchie hanno una leggendaria fama conosciuta da tutte le brave massaie, è importante ruotare leggermente la bottiglia sul suo asse pulendo con un tovagliolo di servizio l’anello; in alternativa si può utilizzare un drop-stop anche detto salva goccia, sicuramente meno estetico, ma funzionale.
Per una bottiglia di bollicine l’apertura avverrà aiutandoci direttamente con le mani è un tovagliolo di servizio che attutirà la pressione dell’anidride carbonica nel momento della fuoriuscita del tappo. Non è importante solo “cosa” si beve, ma anche “dove” si beve. Ogni vino richiede il suo bicchiere per potere esprimere appieno le sue potenzialità.
Ad oggi il mondo della ristorazione si è nettamente snellito nella forma e nell’estetica che risulta essere sempre più minimale e la scelta dei bicchieri non segue più delle regole rigide dove ogni vino ha un suo bicchiere dedicato, soprattutto in questi ultimi anni dove responsabili di sala o sommelier sono diventati anche designer di bicchieri personalizzati per il proprio ristorante.
La forma è importante, ma il materiale a volte lo è quasi di più.
È da preferire il cristallo o il vetro cristallino che, oltre a donare un tocco percettibile di eleganza estetica, è funzionale nell’esaltazione dell’intero bouquet di profumi sprigionato dal vino.
Può sembrare retorico ricordarlo, ma sono espressamente vietati i bicchieri colorati, l’unico colore che si dovrà notare è quello della bevanda che verrà servita al loro interno.
In media ci si può salvare con un calice detto “Tulipano” adatto per i vini bianchi freschi e non molto complessi, ma anche per la degustazione di vini rossi giovani con poca struttura.
Se serviamo un grande vino rosso affinato in botte con diversi anni di invecchiamento sarà da prediligere un calice di forma tronco conica eletto qualche anno fa dall’Università di Pisa come miglior bicchiere per degustare il Chianti Classico.
Anche lo scenografico “Grand ballon” da sempre considerato perfetto per i rossi importanti, sembra aver perso terreno oltre alla sua funzionalità.
Per le bollicine dal gusto secco si predisporrà la flûte o la sua versione leggermente più svasata e panciuta adatta allo Champagne; la coppa invece è indicata per gli spumanti dolci.
Nel complesso è fondamentale mantenere un’armonia di forme nella mise en place, soprattutto per quanto riguarda i cristalli. Dunque scegliamo una stessa linea di bicchieri, anche per l’acqua, considerando che essendo oggetti di estrema fragilità va considerato un margine di scorta importante. Come per le stoviglie il suggerimento è quello di creare un piccolo magazzino personale presso il proprio fornitore per salvarsi nel caso in cui la propria linea di piatti o bicchieri vada fuori produzione.
In questo mondo frenetico siamo abituati a vedere camerieri schizzare da una parte all’altra della sala spesso perdendo l’occhio verso il dettaglio che fa sempre la differenza. Per questo bisogna dedicare del tempo anche semplicemente per aprire una bottiglia con classe, questo non per la vanità della figura professionale, ma per l’importanza che si dà a un prodotto dietro il quale vi è passione e sacrificio, d’altronde, come recitava Anthelme Brillat-Savarin: “Un pasto senza vino è come un giorno senza sole”.