Una farina di grande valore, ottima digeribilità e una storia millenaria, prodotta da un’azienda etica che rispetta territorio e biodiversità.⠀
Per il condimento:
Sciogliete nell’acqua tiepida il lievito. Aggiungete l’acqua poco alla volta nelle farine impastando dentro una ciotola o in planetaria con il gancio. Impastare per circa 15-20 minuti.
Fate risposare un’ora con un telo di cotone sopra e poi aggiungete, impastando con le mani, il sale e l’olio fino a quando le mani non saranno più unte e non si sentiranno più i granelli di sale.
Lasciate lievitare nel forno con luce accesa fino a quando non raddoppia (5-6 ore) coperto con pellicola in forno con luce accesa.
Mettete nella teglia unta di olio o con carta forno e fate rilievitare per 1-2 ore.
Conditela a piacere; io ho usato patate, cipollotti di Tropea ed erbe aromatiche.
Infornate per 30 minuti a 230°C statico, primi 15 minuti parte bassa, poi parte mediana del forno.
Tagliate con una “mandolina” per verdure le patate finemente e lasciate per qualche ora in frigo. Si creeranno delle onde che le faranno cuocere meglio in forno.
Il sale e l’olio, negli impasti con lieviti naturali, è sempre bene aggiungerli dopo aver formato bene l’impasto e averlo lasciato riposare. Sono dei contrastanti della lievitazione.
La farina di farro è una farina debole, quindi non sviluppa molto glutine e non cresce tanto. Per questo è bene accostare una farina di media forza (come la farina 2) per recuperare questa quantità in glutine. Ovviamente se amate il farro e non digerite bene il glutine, potete impastarla al 90% con farina di farro e il 10% con farina manitoba o 2.
Le proprietà del monococco sono state ampiamente studiate dal C.R.A. (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura), dal quale emerge, a confronto con una varietà di frumento tenero:⠀