“Invitare qualcuno a pranzo significa occuparsi della sua felicità finché sarà sotto il nostro tetto”. È questo quello che pensava Anthelme Brillat-Savarin ed anche ciò che dovrebbe pensare ogni buon albergatore o ristoratore sull’arte del ricevere.
Il commensale ha un ruolo centrale nella scena di ogni realtà ristorativa e non sempre i riflettori sono puntati su di esso in modo consono.
Negli ultimi anni la cucina ha subito un’evoluzione di presenza mediatica molto importante e questo ha attirato la curiosità crescente di molti ammiratori.
Ormai la conoscenza di importanti guide gastronomiche è alla portata di tante persone e i format televisivi inducono a cimentarsi nel mondo della cucina con ricette sempre più elaborate e originali o a ricercare ambienti di ristorazione sempre più particolari, creando a volte culti di pellegrinaggio per i ristoranti più famosi dove le liste d’attesa possono diventare lunghe per svariati mesi.
La cucina è difficile, c’è un mix di amore, tecnica, creatività e arte visiva molto complesso, ma la sala è un ambiente non affatto meno difficoltoso.
Il vino costituisce sicuramente uno degli ambiti più difficili riguardanti il servizio.
La scelta di questa bevanda è un’occasione molto importante che peserà su tutto l’andamento del pranzo o della cena, per questo non si dovrà mai porre fretta al cliente, altrimenti andremmo a sminuire un prologo fondamentale all’esperienza gastronomica.
Un momento a sua volta che potrebbe anche diventare imbarazzante quando la cantina del proprio ristorante offre una carta notevole dove spesso le poche informazioni di base in questo settore non aiutano l’ospite nell’ordinazione.
Ogni buon manuale di bon ton suggerisce al commensale di mostrarsi disponibile a essere consigliato, ma allo stesso tempo di non essere totalmente impreparato sulla scelta.
Se sarà una cena di degustazione programmata dal ristorante è probabile che ci sia un abbinamento di alcuni calici già prestabilito in base al menù, se la scelta avverrà direttamente dalla carta spetta al cliente selezionare il vino.
Una volta fatto accomodare a tavola, portato il menù e la carta delle bevande, il responsabile del servizio prenderà la comanda e la passerà al sommelier o all’incaricato che si occupa della cantina per comprendere quale proposta è più consona ai piatti ordinati.
Data la regola della centralità del nostro ospite, ci rivolgeremo sempre in tono gentile e mai in modo altezzoso o saccente, anche quando ci sarà rivolta la domanda più banale o un’affermazione non veritiera.
Il mondo del vino è molto articolato e vasto, vi sono innumerevoli informazioni da conoscere su ogni bottiglia come la provenienza, l’uvaggio, la temperatura ottimale, la denominazione, la zona di produzione e le storie di costume e tradizione ad esso collegate, per non parlare di annate e altre informazioni tecniche di produzione.
Questo argomento così ampio però non dovrà mai tediare i commensali togliendo tempo prezioso al momento di condivisione del pranzo o della cena.
La bravura del sommelier in primo luogo non sta nella conoscenza del mondo del vino, bensì della tipologia di clientela, quindi bisogna saper ascoltare e decifrare in breve tempo chi si ha davanti.
In una stessa carta ci saranno più vini adatti allo stesso abbinamento, ma con fasce di prezzo differenti o di provenienza diversa.
Una coppietta in cerca della loro cena romantica è molto differente da un gruppo di manager seduti a tavola per una colazione di lavoro o un appassionato di gastronomia alla ricerca di emozioni mai provate prima.
Se il cliente ha già ben in mente quale bottiglia ordinare procederemo a trascriverla nella comanda chiedendo se si vuole aprire il pasto con un aperitivo collegato ad un entrèe.
Se notiamo che il cliente cerca il vino da noi consigliato sulla carta per una questione di prezzo e percepiamo un certo imbarazzo possiamo indicare in modo disinvolto un’altra bottiglia come scelta meno pretenziosa rispetto la precedente.
Un addetto alla vendita come un sommelier o un responsabile di sala deve saper consigliare al cliente con maggiore disponibilità di spesa una bottiglia che si abbini in modo adeguato, ma che costituisca anche una fonte di ottimo margine di ricavo per il proprio ristorante, o un vino più economico, ma che saprà egregiamente accompagnare il pasto, per un cliente meno agiato.
Su questo bisognerà far sentire il nostro ospite sempre a suo agio nell’aver compiuto la scelta giusta, anche con una bottiglia dal tenore più basso.
Per la clientela estera, spesso con una conoscenza enologica minore, fatta eccezione per i francesi, è bene puntare sul racconto del territorio che da vita a quel determinato vino, sulla sua storia unita a qualche mito o curiosità; verrà molto apprezzato.
Scontrarsi con la base culturale degli ospiti non è cosa semplice da gestire, può capitare una volta spiegati i pregi e le particolarità di una determinata bottiglia che questa poi torni indietro in quanto non gradita, ma ciò non deve mai creare imbarazzo o tensione, si cambia consigliando qualcosa di più flessibile al palato.
Un paio di anni fa in un ristorante noto di Milano, di fronte a un menù degustazione di cui gli invitati non conoscevano le portate, venne proposta una bollicina prima dell’arrivo degli antipasti. Un albergatore di pluriennale esperienza alla domanda del sommelier se fosse di suo gradimento rispose: “Bevibile”. In quel momento il sommelier gli chiese se gradisse qualcosa di più strutturato, ma lui gli rispose: “Non so cosa mangiamo, quindi me lo deve dire lei”.
È molto importanti in questi casi essere coerenti e sicuri dell’abbinamento proposto, altrimenti ne viene meno la professionalità. Bastava chiarire che quello spumante così delicato si abbinasse bene con l’antipasto leggero, ma dai sapori decisi, che sarebbe stato servito subito dopo.
Se invece la trattazione sulle proposte enologiche si dovesse dilungare sfiorando i limiti o quando gli ospiti sono in disaccordo fra loro, sarà abilità di chi consiglia proporre una degustazione al calice, accontentando i diversi palati e dando la possibilità di degustare più vini per i diversi piatti scelti.
Il sommelier prima di essere l’esperto del vino, deve diventare esperto della psicologia del cliente e come ogni bravo cameriere dovrà capire le situazioni e regolarsi di conseguenza cercando di rendere ogni pasto un momento di grande importanza.
