L’Elmo di Caterina, storie dolci da Buontalenti a Caterina de’ Medici
Questa storia parte dalla corte De’ Medici di Firenze, amanti della buona cucina che nascondeva perle particolari come l’Alchermes, protagonista di questa ricetta.
Vi parlo dell’alkermes e della sua storia qui.
Tradizione vuole che Buontalenti avesse inventato il concetto di semifreddo che ha dato il “la” alla tradizione gelatiera italiana.
Il dolce inizialmente venne chiamato “Elmo di Caterina” in quanto fatto a forma dell’elmo tipico della fanteria dell’esercito mediceo. Altri storici attribuirebbero il nome al cappello rosso (da qui l’utilizzo dell’Alchermes) dei prelati chiamato appunto: zuccotto.
Ma non soffermiamoci su queste piccolezze storiche e andiamo a preparare un dolce scenografico che non passerà inosservato.
Quello da me realizzato è in versione autunnale dove al posto dei canditi ho utilizzato delle castagne.
ingredienti
- 1 pan di Spagna da 20-22 cm
Per la crema di farcitura
- 500 g di ricotta vaccina
- 200 g di panna fresca
- 120 g di zucchero a velo
- 100 g di gocce di cioccolato fondente
- 50 g di cacao amaro
- 120 g di castagne bollite e pulite
Per la bagna all’alchermes
- 30 g di acqua
- 40 g di alchermes
- 50 g di zucchero
- mezza scorza di limone
Istruzioni
- Preparate la bagna all’alchermes portando ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone.
- Spegnete ed aggiungete l’alchermes facendo raffreddare completamente.
- Frullate con un minipimer 70 g di castagne con 100 g di panna fresca.
- Sbriciolate a pezzettini più grossolani il resto delle castagne e aggiungetele alla crema di castagne.
- In una ciotola amalgamate con una frusta la ricotta con lo zucchero e i 100 g di panna rimanente che dovrete semimontare.
- Separate da questo composto 1/3 (circa 200 g) ed emulsionatelo con il cacao amaro.
- Aggiungete al resto della farcitura le gocce di cioccolato e la crema di castagne.
- Pulite l’esterno del pan di Spagna dalla parte più scura e tagliatelo in 3 strati.
- Ponete all’interno dello zuccotto della pellicola trasparente e foderatelo con il pan di Spagna.
- Bagnate tutto all’interno con abbondante bagna all’alchermes.
- Farcite prima con la crema bianca alle castagne e gocce di cioccolato (lasciate una conca al centro per l’altra crema).
- In fine inserite al centro la crema al cacao amaro e chiudete la sommità con altro pan di Spagna.
- Coprite con pellicola alimentare e conservatelo in congelatore per alcune ore o tutta la notte. Togliete dal freezer un’oretta prima del taglio.
Consigli
Se non amate le castagne, aumentate solo la dose delle gocce di cioccolato utilizzando tutta la panna sempre semimontata nell’impasto.
Per la nappatura del Pan di Spagna io non ho esagerato con la bagna all’alchermes, ma se vi piace esagerate pure! Pare che nella versione originale fosse rosso anche all’esterno.
Potete pensare anche a delle meravigliose mono porzioni.
Si conserva in frigorifero per 3 giorni.
