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Farrette con pesto di verza e quenelle di crudo di canocchie

Uno di quei primi che ci dice che in fin dei conti l’inverno non è proprio una brutta stagione

C’è chi le chiama canocchie, chi cicale di mare, chi pannocchie. Il punto sta che sono, a mio modesto parere, uno dei crostacei “poveri” che maggiormente hanno la capacità di valorizzare un piatto di mare o che vuole profumare di mare.

Un’altra cosa che stupisce di questo piatto semplice è il pesto di verza, un vegetale che spesso si banalizza mentre ha grandi potenzialità.

Vediamo insieme come fare questo piatto.

  • Porzioni: x 4
  • Problema: Facile
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ingredienti

  • 400 g di farrette prometeo 
  • 400 g di cavolo verza
  • 100 g di parmigiano
  • 50 g di anacardi o altra frutta secca
  • 50 ml di olio evo di KALI
  • polpa di 13-15 canocchie decongelate
  • 4 filetti di acciughe
  • 1 scalogno
  • 1 limone (scorza e succo)
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Per la foglia all’aglio nero

  • 30 g di farina “00”
  • 30 g di burro fuso
  • 25 g di albume
  • 1 cucchiaino di aglio nero in crema

Istruzioni

  1. Sfogliate, lavate e tagliate la verza a pezzi piccoli irregolari. 
  2. Fate un soffritto con un cucchiaio di olio evo, lo scalogno tritato e le acciughe.
  3. Aggiungete la verza e fate cuocere con coperchio chiuso aggiungendo qualche bicchiere di acqua per 15-20 min.
  4. Frullate il tutto in un mixer aggiungendo i pinoli e il parmigiano. 
  5. Ricavate dalle canocchie la polpa, condite con il succo di 1 limone e la sua scorza, sale e pepe. Lasciate riposare in frigo per un 30 min. 
  6. Nel mentre preparate le foglie decorative all’aglio nero.
  7. Frullate tutti gli ingredienti con un minipimer. Passate la crema ricavata su uno stampo in silicone e cuocete in forno per 5 min a 180°C.
  8. Cuocete le farrette in abbondante acqua bollente, salata.
  9. Scolate e condite con il pesto di verza. Completate con un filo di olio, qualche pezzetto di frutta secca e la foglia di aglio nero. 


Consigli

Non buttate il carapace delle canocchie, saranno perfette per un fumetto di pesce o una bisque.

Per evitare problematiche con l’anisakis, congelate le canocchie per almeno 3 giorni in congelatore.